Pueblos de Salamanca

Elaboración artesanal del queso de cabra

Hasta hace pocos años, rara era la familia de Colmenar de Montemayor que no poseía su media docena de cabras

24.05.2016 | 17:57

Información facilitada por Manuel Santos González.

 “La cabra, conocida popularmente como la vaca del pobre, tradicionalmente ha sido utilizada para la producción de leche, carne, pieles y estiércol. Su explotación habitualmente ha estado asociada a economías de subsistencia de los países subdesarrollados y al mantenimiento de ecosistemas y de la población rural en los países industrializados, generando productos de excelente calidad (quesos y cabritos) y elevado precio, muy apreciados por su excelente calidad. Debido a su pequeño formato, a su agilidad y su habilidad para el pastoreo, la cabra se adapta perfectamente a sistemas extensivos y semiextensivos de explotación, aprovechando áreas áridas o semiáridas, con bajas disponibilidades forrajeras, topografía accidentada y los subproductos agrícolas y rastrojos. En sistemas intensivos, debido a la mejora genética durante el siglo pasado, la producción de leche y de sólidos totales por kilogramo de peso vivo, son ligeramente inferiores a las de vacuno, pero adquieren un mayor precio de mercado por litro”. (1)

El clima, unido al terreno que predomina en buena parte del término municipal de Colmenar de Montemayor (semiárido y de topografía accidentada) son los dos factores que condicionan la producción de árboles, arbustos, dicotiledóneas, herbáceas y pastos,  y éste es el motivo de la abundancia de ganado caprino. Al respecto  no hay más que recordar los versos del autor del “Cancionero Salmantino” don Dámaso Ledesma, recopilados  en 1907:
 
“…de Cristóbal los loberos
las cabras de Colmenar…”
 
Hasta hace algunos años, rara era la familia que no poseía su media docena de cabras que le proporcionaban la leche para el consumo, aunque también las había que vivían casi en exclusiva de las cabras, con más de trescientas cabezas en algunos casos. Hay notables diferencias entre los que poseían unas cuantas cabras y los dueños de un gran rebaño o “piara”. Aquellas familias que tenían un número pequeño, se agrupaban para formar las dulas(2) o duas” que eran llevadas a pastar por un cabrero contratado, mientras que los que poseían un buen rebaño, tenían el suyo propio.

 

Por las mañanas y por las tardes, se ordeñaban y si la cantidad de leche era suficiente, la utilizaban para hacer el queso, si era poca, juntaban la de la dos veces.
Para la elaboración del queso de cabra artesanalmente, como se ha venido haciendo toda la vida en Colmenar, hemos de tener en cuenta los siguientes puntos:
 
1.-El ganado. Había de hacerse una selección previa del ganado a lo largo de los años, cruzando y marcando la raza de cabras que mejor se adaptase al terreno para que fueran más compatibles con los pastos  ingeridos en el lugar en el que desarrollaban su vida y producción.

2.-La alimentación. Se debía tener en cuenta la clase de alimentos que ingieren los animales: si se alimentan de bellotas, hierba, maya, cebada, algarrobas, escoba , retama, jara, trigo, cebada, maíz, etc., por tener un mayor poder calorífico, la leche es de mejor calidad que, por ejemplo, cuando sólo comen la hoja de roble, castaño, o hierba.

A partir de esta selección de comida, es importantísimo tener un celo especial con la calidad del agua que diariamente han de beber, ya que tiene que estar muy clara y limpia. Como anteriormente haya habido en los abrevaderos otros animales, vacas, ovejas, cerdos o jabalíes etc, y el agua esté turbia, ya no beben, de ahí la importancia de saber cuidar los abrevaderos. Con estos componentes, ya tendríamos la materia prima, para producir una leche de primera calidad.

3.-El ordeño (extracción de la leche de las cabras). Cada día antes del orto y del ocaso (salida y puesta del sol). Se procedía a realizar en la majada   (lugar de descanso) el ordeño de las cabras de forma manual, esto es, envolviendo la ubre con la palma de la mano y el dedo gordo flexionado y apretando con fuerza, pero sin hacer daño al animal, hasta segregar la leche y depositarla en el cántaro o recipiente pequeño, hasta que éste se llenaba. Después se va vaciando en otros cántaros más grandes, llegando a sacar en épocas de mayor producción, entre 350 y  400 litros de leche en cada ordeño.

4.-El transporte de la leche se hacía generalmente a lomo de los caballos o mulos, equipados con sus albardas y aguaderas con cuatro huecos y se cargaban los cántaros, dos a cada lado. Al llegar a casa se descargaban en la bodega (lugar fresco y limpio), se colaba, para que no tuviera ninguna impureza, haciéndola pasar por un paño blanco y se ponía a enfriar en baños de cinc. Una vez enfriada por espacio de una hora aproximadamente, se procedía a echar el cuajo (que se obtenía del estómago de los cabritos cuando se mataban. El estómago, lleno de la leche que el cabrito había mamado unas horas antes, se ponía a secar, para luego utilizarlo para hacer cuajar la leche). Una vez extraído del animal y  secado, se cortaba en pequeños trocitos y se deshacía en agua, para verterlo en el recipiente de la leche. Se movía y se dejaba reposar una o dos horas hasta asegurarse de que estaba trabada (cuajada). Para verificar esta función, se hacía una pequeña punción con una cuchara de madera, limpia y preparada al efecto y si salía sin pegarse, esto es no untada, es que ya estaba la masa en perfectas condiciones para hacer el queso.

5.-La preparación de la quesada. Se realizaba en la quesera (que es una mesa con patas y tablas  grandes alargada, con los bordes salientes para evitar que se derrame  y un desagüe en uno de los extremos), sobre la que se colocaban los aros o cinchos, de madera de castaño, en número variable, que pueden llegar hasta  veinte, dependiendo de las dimensiones de la tabla.
Es en este momento es cuando comienza la verdadera elaboración del queso artesanal como tal, procediéndose de la siguiente manera: con las manos abiertas, y las palmas hacía abajo, se va apretando la masa y separando el suero de la cuajada, hasta que la misma se queda compacta y sin líquido, para después llenar los aros y seguir moldeando y apretando la masa, teniendo en ocasiones que darle hasta dos y tres vueltas al queso, para que quede bien unido y sin fisura alguna
Un detalle quizá poco conocido es, que la mujer u hombre que hace el queso, si tienen las manos frías, le sale mejor y más fina la textura final del producto.
 
Una vez terminado el proceso de elaboración se dejan escurrir un tiempo prudencial, una media hora, y es aquí cuando se le pone la sal (preferentemente sal gorda), por un lado y después de unas dos horas, por el otro.  Al día siguiente se saca el queso del aro, que ya tiene su forma definitiva, y se pone a secar en unas estanterías de madera colocadas al efecto, estando listo para su venta.
 
Una vez elaborado, se podía vender reciente, del mismo día o del día siguiente, para un consumo rápido, pero lo normal era que estuviera hecho desde hacía una semana. Si se secaban durante un mayor tiempo,  se podía conservar untándolo con aceite y pimentón, o simplemente se metía en tinajas de barro en aceite; era el queso curado para un consumo posterior. En cualquiera de las versiones apuntadas, si el queso tenía buena masa, esto es que no tenía ojos, que había sido bien elaborado, que no le había quedado aire o suero en su interior, es un alimento exquisito, básico en la alimentación de antes y de ahora.


 

Para que éste extraordinario alimento saliera en las condiciones de exquisitez descrito, lo primero que había de ponerse en práctica desde el primer al último momento es, una limpieza fuera de toda duda, tanto en la extracción de la leche como en el transporte, cuajo, masa, salado y secado, así como tener impolutos los demás utensilios: queseras, aros, cantaros, etc., para ello el agua caliente era fundamental.
Las cosas se añoran cuando se pierden y tal vez eso pasa con los productos artesanales de otros tiempos:(queso, aceite, jabón, productos de la matanza del cerdo, arrope, etc.) en alguna época denostados y hoy, sin embargo, se consideran como excelentes y son apreciados como “delicatessen”  en la nueva cocina. 

 
[1].- Sinopsis del libro: “Ganado caprino: producción, alimentación y sanidad”, de Argimiro Daza Andrada. Agrícola española, s.a., 2004.
[2].-Dula.-(Dua) Conjunto de las cabezas de ganado de los vecinos de un pueblo, que se envían a pastar juntas a un terreno comunal.

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