EL TUMBAOLLAS

Banquete hipofágico

15.04.2013 | 10:36

En plena invasión de carne equina de tapadillo, nada como recordar el extraordinario libro de Néstor Luján "Las recetas de Pickwick" en el que habla de la hipofagia y cuenta el menú del primer banquete de equino que podríamos llamar "civilizado".

Fue el 6 de febrero de 1855 en el Grand Hotel de París y comenzó con un consomé de caldo de caballo, al que siguieron de entremeses salchichas y charcutería de caballo. A continuación caballo hervido, caballo a la moda, ragoût de caballo y filete de caballo con champiñones. Más tarde se sirvió una ensalada de patatas alteadas con grasa de caballo y, como postre, pastel al ron con tuétano, naturalmente, de caballo. El maestro Luján narra también ciertas curiosidades relacionadas con la convocatoria del banquete, sus asistentes y ausentes, y recuerda también que en 1868 en el Jockey Club de París se organizó otro banquete en el cual se consumieron tres "pur sang" ingleses que costaron 140 libras de la época. No hay constancia del menú de esta cita aunque teniendo en cuenta la influencia de sus socios y su condición de sibaritas extremos tuvo que ser tremendo.

En el otro extremo estaría aquel consumo de caballo por obligación, del que hay ejemplos notables en las batallas napoleónicas, Primera y Segunda guerras mundiales o en sitios de ciudades y en este sentido cuenta Liliam Goligorsky en su "Historias curiosas de la gastronomía" que en 1870 durante el sitio de París se vendieron los animales de zoo a los que ya no se podía alimentar y así aquella navidad hubo platos como "cabeza de asno, sopa de elefante, camello horneado, estofado de canguro, oso asado en salsa de pimienta y antílope con terrina de trufas". El autor añade que "también se ofrecieron andas de lobo con salsa de venado y gatos aderezados con ratas".

Lo del asno no era novedoso, Mecenas, romano él, cuyo nombre trascendió a la historia hasta lo que entendemos hoy que es un mecenas, ofrecía a sus invitados asnillos asados. En el Perigord francés se asaban asnos rellenos de pájaros, trufas y aceitunas, y el ya citado Luján señala que el cardenal Duprat criaba "amorosamente asnos para su gula". El cardenal había sido preceptor de Francisco I, quien aseguraba haber recuperado su salud en un momento grave gracias a "la lait de mon ânesse", de ahí que fuese, igualmente, un seguidor de la cocina equina y la hipofagia.

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