Un asunto delicado

03.03.2017 | 04:45
Santago Juanes

Un lector me ha reprochado que en la relación culinaria de la Cuaresma del otro día no citase el escabeche. Lo olvidé. Pido perdón. Y eso que es imposible para quienes andamos entre tiendas clásicas (cerró "Paco") y modernas ver un barril de escabeche y no recordar que en Cuaresma estaba ahí siempre, en la tienda, en esas cuaresmas en las que el pescado no llegaba tan fresco como lo hace hoy y había que echar mano de trucos varios. Tengo algunos amigos relacionados con la pescadería que podrían dar cuenta de ellos si quisieran. El escabeche, que nos enseñaron a hacer los árabes, por cierto, es una exquisitez de la cuaresma: puede comer el pescado solo, en ensalada o aceitunas, como quiera, tranquilo de que no incumplirá ningún precepto cuaresmal. Este primer viernes de Cuaresma, que lo es de besapiés a Jesús Rescatado y de presentación del cartel de Florencio Maíllo para la Tertulia Cofrade Pasión, es también de potaje: el primero de la temporada. Creo que el Viernes Santo está ahí para comer potajes y torrijas, pero igual todos los viernes cuaresmales, a los que se llama "potajeros" por algo. Así pues, nada como cumplir con el rito del besapiés, si es devoto, antes o después de un buen potaje y entrar de lleno en el pórtico de la Semana Santa, que ya está ahí.

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