Una desgracia muy grande

16.01.2017 | 04:45
Una desgracia muy grande

Qué ha sido del caldo de nuestros bares. Echo de menos esos carteles anunciadores de que hay caldo, flaqueados por un recio pernil y un par de longanizas, como marco idóneo, sobre baldosines blancos. Cuando un día de frío –y vienen algunos que lo serán de verdad„uno entra en un bar y ve ese anuncio todo lo demás que tiene ante sí le da igual, sobre todo si existe la garantía de que tras ese caldo hay buen género y cariño. Después, cuando ese caldo comienza a calentar desde la garganta al estómago, podemos sentirnos en la gloria, a salvo de todo, con el alma en paz. Pues bien, tengo para mí que esto ha pasado de moda, lo cual es una desgracia muy grande porque, además, ese anuncio tenía algo de hospitalario, como si el amo del local te invitase a sentirte mejor, aunque fuese pagando, claro, tras la entrada desde la intemperie. Llamo a recuperar esa costumbre en esta tierra de espléndidos perniles y en estos días de frío, que es lo suyo, ideales para las matanzas. Como dejo escrito Joan Corominas: caldo proviene del antiguo adjetivo caliente, que anda por nuestra lengua desde el año 1050. A partir de aquí, caldera, caldero, caldear, calderón€ forman parte de ella. Por aquel año de 1050 nos andábamos construyendo como ciudad con algunas dificultades.
Los caldos no solo han desaparecido de los bares, también de los libros de cocina. Al menos no se le dan la importancia que le daba, por ejemplo, la Condesa de Pardo Bazán, doña Emilia, que en su recetario reúne quince caldos, algunos tan peculiares como "caldo para bailes y reuniones", aunque a mí el que me pone de verdad es el "sustancioso" con jamón, gallina y hueso de tuétano con la recomendación de que "el mejor jamón para el puchero es el añejo y sin rancio, y la gallina, la gruesa y no muy vieja aún". Eso es sabiduría. Ni que decir tiene que desde los tiempos de Ruperto de Nola, siglo XV, había un caldo para dolientes o enfermos, que la industria farmacéutica se ha comido en nuestros días. Nuestros mayores tenían el caldo, la sopa de ajo o el vino caliente como espléndidos antigripales y probablemente también sirvieran de ansiolíticos, aunque veo poco caldo en el "Tratado de culinaria para mujeres tristes" de Héctor Abad Faciolince. Me resulta muy sugerente imaginar a un psiquiatra recetando caldo o chocolate caliente para según qué problemas del alma.
Tengo en el recuerdo aquel bar de María Auxiliadora que se llamaba La Bóveda como el mejor surtidor de caldo que he conocido. Colgaban del techo los jamones „especialidad de la casa„ como estalactitas o cirios en una cerería, sobre la barra, y en invierno salía uno de allí con el aroma a jamón y caldo impreso en la ropa. Como se salía, igualmente, de las viejas casas de comidas en las que la cuchara se ponía en la mesa para algo y no de adorno, precisamente.

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